Le mille e una sfoglia: tra crookie, flat croissant e altri trend

I food blogger non sono nati con Instagram o TikTok – Youtube lo sa bene – e ancora prima dei social i programmi TV e le riviste di settore erano già in grado di generare un certo hype attorno a un piatto o un locale, essendo il cibo un argomento altamente pervasivo. Ma quello che questi mezzi non avevano è l’algoritmo di TikTok, particolarmente abile a far diventare un video virale, anche se di un account con pochi follower e di un creator tra i meno seguiti. In più, alcuni anni fa i viaggi nelle capitali europee a caccia di locali non erano alla portata di tutti, e neanche i prodotti da pasticceria.

Anche i reel con pizze goduriose e pasta godereccia creano hype, ma il mondo della pasticceria, con la sua eleganza, le sue texture e i suoi ripieni esercita questo potere molto bene, soprattutto con un prodotto che, primo tra tutti, si è saputo reinventare in mille forme e combinazioni: il croissant.

Questo dolce ha cambiato spesso vesti, in primo luogo per la forma: i lettori che conoscono Torino non hanno bisogno di sentire altro: la Farmacia del Cambio, storico ristorante-pasticceria in pieno centro, è ormai da tempo conosciuta per il suo Crubik, un croissant a forma di cubo ideato nel 2019 dal locale torinese, ma esploso dopo la pandemia. Oggi si può trovare in molti locali in tutta Italia e nel mondo, e in realtà il croissant cubico è apparso per la prima volta sul bancone del pasticcere svedese Bedros Kabranian nel 2018, con il nome di Crube. D’altronde, a conti fatti, in cucina attribuire la paternità di un prodotto è sempre complicato.

Da marzo la Farmacia del Cambio ha nuovamente fatto molto parlare di sè per via della sua nuova creazione, frutto di sette mesi di ricerca: la Sfera, un croissant a forma di sfera con ripieno di gianduia. Da non dimenticare, poi, il recente trend del flat croissant, nato nel 2023 in Corea del Sud: a seconda dei casi si tratta o di un croissant sfogliato e laminato a mano e fatto cuocere tra due lastre in modo da creare la forma piatta, o di un croissant già cotto e pressato.

Le critiche non mancano, inclusa la famosa replica del pasticcere Iginio Massari, che ha sostenuto che si tratta di un affare per i venditori di stampi, e che si ottiene così una sfoglia più dura e meno fragrante. Il flat croissant potrebbe, poi, essere un’idea per recuperare l’invenduto, ma molti si chiedono il senso di partire da zero per annullare, dopo 48 ore (tempo medio di realizzazione di un croissant), gli sforzi per ottenere le alveolature e gli strati di sfoglia tanto ricercati.

Ma il croissant è stato anche oggetto di matrimoni improbabili con altri prodotti da pasticceria: all’inizio il cronut, l’unione tra croissant e donut, creato dal pasticcere Dominique Ansel nel 2013; poi è stata la volta del cruffin, l’incontro tra croissant e muffin, ad opera della Mr Holmes Bakehouse di San Francisco, e ancora il New York roll, nato nel 2022 nel Lafayette Grand Café and Bakery della Grande Mela, una girella di sfoglia croccante e ripiena.

Ultimo, ma non per importanza, il crookie, ideato dal pasticcere francese Stéphane Louvard nel 2022. Come ha riportato il New York Times, l’idea gli era venuta una mattina mentre stava preparando i croissant e a fianco il suo team stava impastando dei cookies. Due anni dopo, grazie a TikTok, il crookie é diventato virale: a dicembre 2023 una food guide ne aveva parlato su Tiktok, raggiungendo un milione di visualizzazioni, e a febbraio lo youtuber Johan Papz, con un video simile, ne ha raggiunte quasi tre milioni. Il locale è passato da fare 30 crookie al giorno a sfornarne mille, con code chilometriche di clienti e l’assunzione di due persone per soddisfare la richiesta.

In un’intervista al Guardian Meg Palmer, una research manager presso l’agenzia di mercato Verve, ha affermato che, in qualche modo, il mix permette di essere più indulgenti, e che i prodotti da pasticceria si adattano bene a TikTok, inserendosi in un trend di americanizzazione della pasticceria francese.

Il cibo non è solo cibo, ma cartina tornasole di una società: da un lato la caccia al trend, con persone disposte a fare file chilometriche per prodotti overprized e forse meno autentici, per l’hype e il gusto dell’estetica; dall’altro l’innovazione, la ricerca di nuove esperienze di gusto, il tentativo di rilanciare piccoli locali. Secondo alcuni, inoltre, questo entusiasmo deriva dal fatto che molti vivono immersi nella diet culture, e in questi prodotti trovano appagato un desiderio represso, lo “sgarro”. Insomma, dietro gli strati di sfoglia si può spesso leggere il mondo che ci circonda e alcuni fenomeni che lo animano, che non sono da biasimare, ma di cui è auspicabile essere consapevoli.